Skip to content Skip to footer

O wyższości sojowego schabowego nad zestawem Maty. Wege gastronomia po polsku

Paweł Gnatowski z Youmiko Vegan Sushi (fot. Nat Orce)

Artykuł powstał we współpracy z Green REV Institute

Zgodnie z raportem Happycow.pl Warszawa to jedno z 10 najbardziej przyjaznych weganom i wegankom miast na świecie. O tym, że stolica, Poznań, Wrocław, czy Trójmiasto się weganizują, nie trzeba nikogo przekonywać. Statystycznie jest to całkiem oczywiste. Ośrodki akademickie, setki tysięcy młodych ludzi, bardziej świadome spojrzenie na świat i wzorowanie się na państwach zachodniej Europy, tworzą światopoglądowy rów pomiędzy Polską metropolitalną a resztą narodu. 

Kim jesteś, co jesz?

Kulturę najłatwiej wyjaśnia się zapełnieniem żołądka, o czym w Polsce wiemy bardzo dobrze. Duża część naszej globalnej świadomości kulturowej wynika z gastronomicznej eksploracji polskich ulic. Sushi bary, tzw. chińszczyzna, pizza czy kebab to te bardziej oklepane, które często w odległej od oryginału formie nabywamy o każdej porze dnia i nocy. Ten proces zaczął się dawno temu, jednak jego wybuch datowany jest na szalone lata 90. Zachwyt wszystkim, co niepolskie, pierwsze Mcdonalds’y, dostęp do światowego handlu i odradzająca się wymiana kulturowa powodowały stopniowy wzrost otwartości Polek i Polaków na coś więcej niż kluski śląskie. Jak zawsze w awangardzie stała Warszawa, którą wspomniane wyżej miasta wojewódzkie goniły z całych sił. Mijały lata, a do Polski poza produktami zaczęły trafiać także idee. W połowie ubiegłej dekady okazało się, że duża część młodego pokolenia nie je glutenu. Błyskawicznie zareagował na to rynek, oferując bezglutenowe pieczywo, słodycze, a nawet produkty, które choć dotychczas tej substancji nie zawierały, to z nalepką Gluten-free się lepiej sprzedawały. Mniej więcej w tym samym czasie do drzwi polskiej gastronomii zaczęła pukać dieta bezmięsna i całkowicie roślinna. Podobnie jak w przypadku glutenu wiele firm, włączając w to gigantów mięsnych i mleczarskich, zaczęło oferować swoje produkty w wersji roślinnej. W międzyczasie mieliśmy nawet awanturę na poziomie unijnym, gdzie lobby wspomnianych koncernów próbowało skutecznie zakazać nazywania mlekiem tego niepozyskiwanego od zwierząt, a nawet informowania, że jogurt z soi ma mniejszy ślad węglowy od tradycyjnego (2021 r. #StopAm171, wygrana batalia środowisk NGO i sektora roślinnego). Świadomość jednak wzrastała, a rynek roślinny pęczniał rok do roku wykładniczo.

(Wegańska Warszawa, Green REV Institute 2021)

Gdzie na obiad?

Tekst, który właśnie czytasz, został w dużej mierze napisany w wegańskich restauracjach stolicy Wielkopolski. Jako mieszkaniec Poznania i weganin z ponad dwuletnim stażem przyzwyczaiłem się do wygody, jaką daje mi wegańska opcja w większości punktów gastronomicznych. Od dawna nie zdarzyło mi się zderzyć z brakiem roślinnego mleka (chociaż od 2013 powinienem napisać napoju 😉 do kawy, a coraz częściej nie muszę do niego dopłacać. W tak uprzywilejowanej w skali Polski sytuacji łatwo można zapomnieć o realiach mniejszych ośrodków.

Wybrałem się ostatnio na pogranicze Dolnego Śląska z Republiką Czeską. W miasteczku wielkości średniej dzielnicy Poznania jedynym źródłem wegańskiego jedzenia był sklep spożywczy oferujący podstawowe produkty. Mówiąc wegańskie jedzenie mam oczywiście na myśli paluszki, chleb pszenny i owoce. Nie było to dla mnie zaskoczeniem, staram się wychodzić ze społecznych baniek i stref komfortu, niemniej jednak zdałem sobie sprawę, jak iluzoryczny jest nasz sojowy świat wielkich miast. Może to właśnie powinien być jeden z głównych celów działalności osób zaangażowanych w aktywizm klimatyczny? Może promowanie kuchni roślinnej w mniejszych ośrodkach powinno być kolejną falą zielonej zmiany? Przecież hodowli zwierząt nie zakończą mieszkanki i mieszkańcy miast. W społeczeństwach europejskich zmiany społeczne zaczynają się najczęściej w metropoliach i stopniowo schodzą na niższe poziomy. Zazwyczaj dzieje się to za pomocą sprawnego państwa i/albo społeczeństwa obywatelskiego. Do dyspozycji mamy obecnie jedno z dwóch.

Jako lokalny patriota bronić będę prymatu Poznania w weganizowaniu Polski. Roślinną dietę jest tu prowadzić niezwykle łatwo. Największe “zagłębie” to oczywiście święta trójca poznańskich dzielnic Wilda, Jeżyce, Łazarz, gdzie znaleźć można wszystko od roślinnego sushi w CUDO, przez schabowe w Kuchni Powolność i tofurniki w Dżungla Cafe, po zupy w jadalnych miskach u Soup Culture. Pracując przez pół roku w wegańskiej restauracji zauważyłem, że zagorzałym mięsożercom zdarza się nie odróżnić kotleta roślinnego od mięsnego, albo po prostu ten jeden raz zdecydować się na coś nowego i wyjść zadowolonym.

Biznes nadąża, a państwo?

Niezależnie od wieku, większość czytających ten tekst przeszła w młodości przez publiczny system oświaty, korzystając na różnych jego poziomach ze stołówek i sklepików. Co ciekawe, stołówki w małych miasteczkach nie różnią się często od tych w metropoliach. Oferują podstawowe dania składające się z mięsa, produktów mącznych i korzennych warzyw. Urozmaiceniem bywa ryba w piątek, a z dań wegańskich możemy liczyć na frytki (zakładając, że są smażone na roślinnym oleju). Dzieje się to także w szkołach będących pod zarządem miast, których politycy i polityczki operują frazesami o zmianach klimatu, odpowiedzialności za przyszłe pokolenia i wspieraniu mniejszości. Od najmłodszych lat w otrzymujemy finansowane z pieniędzy publicznych krowie mleko w kartonach, a w bufetach znaleźć możemy głównie drożdżówki i przetworzoną żywność opakowaną w plastik. W obliczu braku edukacji klimatycznej i rzetelnej nauki zdrowego odżywiania otrzymujemy kolejne pokolenia uzależnione od tragicznej jakości jedzenia zrobionego ze zwierząt eksploatowanych i ginących w hodowlach. Paradoksalnie nie chodzi tu o osoby będące na diecie roślinnej, bo będąc przekonanym do idei, zazwyczaj nie schodzi się z obranej ścieżki. Liczy się jednak systemowe rozwiązanie problemu i przekonanie do zmiany nawyków osoby niezdecydowane.

Przygotowany do wysyłki Roślinny Qurczak (fot. Green REV Institute/Wegańska Warszawa)

Co z tą Warszawą?

Pomimo miłości do Poznania, byłbym nieobiektywny, nie dostrzegając przewagi stolicy jako największej aglomeracji skupiającej krajowe środowisko polityczne, artystyczne i aktywistyczne. Logiczne jest, że to właśnie tam najprężniej rozwijają się nowinki gastronomiczne, a rynek roślinny puchnie. W ostatnim czasie zostało to nawet udokumentowane. W 2021 r. powstał krótkometrażowy film ,,Wegańska Warszawa” opowiadający o kilku roślinnych, etycznych przedsiębiorstwach i ludziach za nimi stojących. Youmiko Vegan Sushi, Lokal Vegan Bistro, czy spółdzielnia socjalna Słuszna Strawa to miejsca, które dzięki zintegrowanemu zespołowi, skupieniu nie tylko na zysku i wizji stojącej za nimi przetrwały najcięższy pandemiczny czas i zgodziły się opowiedzieć swoją historię. Historię trudną, historię biznesów, które pomimo, że zmieniają świat na lepsze, oferując jedzenie dobre dla zwierząt, planety i nas samych, nie są wspierane systemowo. Historie osób, które uwierzyły, że zmiana zaczyna się na talerzu i że jako osoby prowadzące biznesy mają obowiązek, siłę i pasję, żeby naprawiać albo próbować naprawić świat. W filmie poznajemy także markę Roślinny Qurczak, czyli polską producentkę roślinnego mięsa, które podbija serca wegan i weganek także za granicą. Swoją premierę film mieć będzie 14 stycznia (piątek) na YouTube, poniżej link do wydarzenia na Facebooku.

Wydarzenie: https://fb.me/e/547OXfKaJ 

(Wegańska Warszawa, Green REV Institute 2021)

Oczywiście sam film, który miałem przyjemność przedpremierowo zobaczyć, to jedynie wycinek rzeczywistości. Tworzący raport Happycow.com doliczyli się w stolicy 47 wegańskich restauracji i ponad 100 miejsc przyjaznym diecie bezmięsnej. Trzeba mieć jednak na uwadze, że opublikowany został on w 2019 roku, od którego sporo się pozmieniało na lepsze, także w dostępności kuchni roślinnej. Otwierając aplikację Happycow w 2022 r. mamy już do dyspozycji ponad 60 miejsc wegańskich.

Zmianę widać w podejściu samych konsumentek i konsumentów, w świadomości dot. tego, że to, co jemy, determinuje stan poszanowania praw zwierząt, praw człowieka i środowiska. Zmianę widać w podejściu biznesowym. Danone tworzy nowe fabryki dla roślinnych zamienników mleka, a Starbuck’s w Wielkiej Brytanii rezygnuje z opłat za zamianę mleka zwierzęcego na roślinne. Biznes zauważa presję ze strony konsumenckiej. Jest też jednak zła wiadomość-odpowiedzialna za zmiany systemowe strona decydencka: rząd, samorządy ewidentnie nie chcą słyszeć o zmianie w systemie żywności w Polsce. Państwo nie wspiera rozwoju roślinnych biznesów, a krajowa strategia dla Wspólnej Polityki Rolnej na lata 2023-27 nadal przewiduje wsparcie finansowe dla hodowców zwierząt. Jako ciekawostkę można podać odmowę nadania honorowego patronatu dla filmu Wegańska Warszawa przez Prezydenta Warszawy Rafała Trzaskowskiego z powodu braku noszenia znamion ,,warszawskości”. Tyle w kwestii frazesów i alarmu klimatycznego. Alarm dla klimatu bez alarmu dla praw zwierząt, praw człowieka (jakość życia ludzi mieszkających blisko ferm zwierząt, zdrowie ludzi), spadku bioróżnorodności, zanieczyszczenia środowiska naturalnego jest po prostu nieproduktywnym hałasem.

Kacper NOWICKI


Add Comment